Từ khoảng 11h đêm đến 3h sáng, đều đặn các ngày, lại có những người khác chạy xe máy tới giao các loại rau ăn lá (cải, dền, muống…), trái - củ (khổ qua, bầu, bí, cà rốt…) để cho công nhân nhận và tiếp tục sơ chế, đóng gói vào bịch nhỏ, khay hoặc túi lưới. Những người giao hàng "bí ẩn" không chỉ xuất hiện một mà rất nhiều ngày. A/ Lý thuyết Công nghệ 10 bài 48 I. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp (Chè, cà phê). 1/ Chế biến chè. a/ Một số phương pháp chế biến chè - Chế biến chè tươi (dùng lá pha nước khi còn tươi). - Chế biến chè đen (chè có ủ lên men nhẹ). - Chế biến chè xanh (chè đã diệt men). Hiện nay, toàn tỉnh Hà Giang có trên 700 cơ sở chế biến chè các loại với tổng công suất chế biến khoảng 280 tấn chè búp tươi/ngày. Đã có 25 công ty, HTX chế biến chè áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO - HACCP, trong đó chứng nhận HACCP cho 19 cơ sở, chứng nhận ISO cho 6 cơ sở. Quảng Ninh xác định, phát triển công nghiệp chế biến, chế tạo gắn với phát triển các khu công nghiệp bền vững theo mô hình "3 trong 1" khu công nghiệp-khu đô thị-khu dịch vụ với hệ thống kết cấu hạ tầng kỹ thuật và hạ tầng xã hội đồng bộ, hiện đại tạo môi Đầu tiên, bạn phải hiểu câu hỏi bếp từ là gì. Bếp từ là thiết bị bếp điện từ có bề mặt bằng thủy tinh, trên đó có cuộn dây đồng điện từ. Khi dòng điện đi qua cuộn dây, một quá trình biến đổi nhiệt sẽ xảy ra, kết quả là trường điện từ xoay chiều 1 loại bỏ toàn bộ các ba via trên trục bằng vải nhám hoặc giũa mịn, dùng vải lau sạch tùy vào tải trọng và tốc độ, xác định dung sai trục phù hợp theo bảng 1 và 2, sau đó kiểm tra đường kính trục lắp toàn bộ các thành phần nằm trên trục ở đoạn giữa hai cụm ổ bi dùng trong dây chuyền chế biến thực phẩm của skf, đảm bảo đế ổ đỡ và bề mặt tiếp xúc … * KCN tiếp nhận các ngành nghề công nghiệp sạch, ít ô nhiễm: - Công nghiệp chế biến nông lâm sản, đặc biệt là sản phẩm từ mủ cao su như lốp xe, phụ tùng ôtô, xe máy, đồ gia dụng, đồ nhựa,; - Các ngành công nghiệp sản xuất đồ gỗ, đặc biệt từ nguồn gỗ cao su; qR3j5. A. nguyên liệu, làm héo, diệt men, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng B. nguyên liệu, diệt men, làm héo, vò chè, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng C. nguyên liệu, làm héo, vò chè, diệt men, làm khô, phân loại đóng gói, sử dụng D. nguyên liệu, làm héo, diệt men, làm khô, vò chè, phân loại đóng gói, sử dụng Lý thuyết, trắc nghiệm môn Công nghệ 10VnDoc xin giới thiệu bài Lý thuyết môn Công nghệ lớp 10 Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản vừa được chúng tôi sưu tầm và tổng hợp xin gửi tới bạn đọc cùng tham khảo. Bài viết nhằm giúp các bạn học sinh cùng quý thầy cô tham khảo để giảng dạy và học tập môn Công nghệ 10 hiệu quả hơn. Mời bạn đọc cùng tham khảo chi tiết và tải về bài viết dưới đây ý Nếu bạn muốn Tải bài viết này về máy tính hoặc điện thoại, vui lòng kéo xuống cuối bài viếtBài Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sảnA/ Lý thuyết Công nghệ 10 bài 48I. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp Chè, cà phê.II. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sảnB/ Trắc nghiệm Công nghệ 10 bài 48A/ Lý thuyết Công nghệ 10 bài 48I. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp Chè, cà phê.1/ Chế biến chèa/ Một số phương pháp chế biến chè- Chế biến chè tươi dùng lá pha nước khi còn tươi.- Chế biến chè đen chè có ủ lên men nhẹ.- Chế biến chè xanh chè đã diệt men.- Chế biến chè vàng chè ướp với cánh hoa- Chế biến chè đỏ búp, lá chè phơi khô.* Lưu ý- Màu sắc của chè tuỳ thuộc vào cách chế biến sự lên men chè và nhiệt độ sao- Khi nhìn thấy nước trà xanh mà ngã màu vàng thì chứng tỏ là độ lên men ít, độ lên men càng nhiều thì màu của nước trà càng đỏ. Nhiệt độ sao trà thấp thì màu nước trà được tươi sáng hơn. Trường hợp sao trà cao hơn thì độ đậm của trà càng tối Khi cho trà lên men thì chất diệp lục bị phá hoại, chất toan trong trà bị “oxy” hóa biến thành chất “oxyt” màu đỏ nên khi pha nước ra ta thấy có màu hồng nên gọi là Hồng Hùng Xà, Mỹ gọi là trà đen black tea- Lục trà chất “diệp lục” không bị phá hủy, đó chính là yếu tố để giữ được màu xanh của dụChè xanh Chế biến từ búp chè non lá qua quá trình vò kĩ, đun sao nhằm phá huỷ enzime ngăn chặn sự lên men và quá trình ôxi đen là loại chè khô được chế biến từ búp chè non để héo và cho lên men rồi Quy trình công nghệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệpNguyên liệu → Làm héo → Diệt men trong lá chè → Vò chè → Làm khô → Phân loại, đóng gói → Sử dụngMột số sản phẩm chè được chế biến Trà xanh chống lão hóa, trà xanh ướp gừng, trà đen ép bánh, trà đen rời, ...2/ Chế biến cà phêa/ Một số phương pháp chế biến cà phê nhân- Phương pháp chế biến ướt làm khô vỏ quả và vỏ thịt trước khi bóc vỏ- Phương pháp chế biến khô bóc vỏ quả và vỏ thịt khi còn tươib/ Quy trình công nghiệp chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướtThu hái quả → Phân loại làm sạch → Bóc vỏ quả → Ngâm ủ → Rửa nhớt → Làm khô → Cà phê thóc → Xát bỏ vỏ trấu → Cafe phê nhân → Đóng gói → Bảo quản → Sử dụng* Chú ý Để có cà phê nhân có chất lượng cao cần loại bỏ cà phê còn xanh, rửa sạch nhớt và sấy cà phê thóc đạt độ ẩm an toàn là từ 12,5% đến 13%.II. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản1/ Sản phẩm cho ngành xây dựng- Gỗ tròn- Gỗ xẻ- Gỗ ép- Gỗ thanh2/ Sản phẩm cho ngành công nghiệp giấy- Giấy viết- Giấy gói- Giấy in3/ Sản phẩm dân dụng- Đồ gỗ mỹ nghệ- Đồ gỗ gia đìnhLời kếtNhư tên tiêu đề của bài Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau- Biết được một số phương pháp chế biến chè, cà Biết được phương pháp sản xuất chè Biết được một số sản phẩm chế biến từ lâm Trắc nghiệm Công nghệ 10 bài 48Câu 1 Vì sao phải tiến hành ngâm ủ quả cà?Tạo mùi hủy lớp vỏ nước chiết xirô .Phân hủy vi sinh 2 Vì sao phải tiến hành rửa nhớt, làm khô cà phê thóc?Để tránh vi khuẩn xâm nhậpĐể hạn chế sức nảy dễ xát bỏ vỏ loại bỏ mùi chua khi 3 Cà phê nhân có đặc điểm?Không còn lớp vỏ quả và vỏ còn phôi hạtKhông còn lớp vỏ quả, vỏ thịt và vỏ còn lớp vỏ quả, vỏ thịt và phôi 4 Loại lá nào của cây chè được dùng để chế biến chè?Lá bánh 5 Cà phê thóc có đặc điểm?Không còn lớp vỏ còn lớp vỏ còn lớp vỏ thịt và vỏ còn lớp vỏ quả và vỏ ánBCCBD-Với nội dung bài Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản dưới đây với các nội dung kiến thức các bạn học sinh chắc hẳn đã nắm vững được nội dung kiến thức của bài học rồi đúng không ạ? Bài viết cho chúng ta thấy được về quy trình, vai trò của việc chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản..Trên đây VnDoc đã giới thiệu tới các bạn Lý thuyết Công nghệ 10 Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. Hi vọng qua bài viết bạn đọc có thể học tập tốt hơn môn Công nghệ lớp 10 nhé. Để giúp bạn đọc có thêm nhiều tài liệu học tập hơn nữa, mời các bạn học sinh cùng tham khảo thêm một số tài liệu học tập các môn được chúng tôi biên soạn và tổng hợp tại các mục sau Công nghệ lớp 10, Giải bài tập Công nghệ 10, Giải SBT Công nghệ 10, Tài liệu học tập lớp tiện trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm về giảng dạy và học tập các môn học lớp 10, VnDoc mời các thầy cô giáo, các bậc phụ huynh và các bạn học sinh truy cập nhóm riêng dành cho lớp 10 sau Nhóm Tài liệu học tập lớp 10. Rất mong nhận được sự ủng hộ của các thầy cô và các bạn. I. MỤC TIÊU BÀI HỌC1. Kiến thức - Biết được một số phương pháp chế biến Biết được phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công Biết một số sản phẩm chế biến từ lâm Kĩ năng - Rèn luyện tư duy phân tích, tổng hợp; khả năng hợp tác Kĩ năng vận dụng kiến thức đã học để giải quyết một số tình huống trong thực tiễn. 3. Thái độ- Có ý thức bảo vệ tài nguyên môi trường. II. ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NĂNG LỰC 1. Các năng lực Năng lực tự học Biết được một số phương pháp chế biến chè; Kể tên được một số sản phẩm chế biến từ lâm Năng lực giải quyết vấn đề Giải thích các phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp, chế biến cafphee nhân theo phương pháp Năng lực sử dụng ngôn ngữ Phát triển ngôn ngữ nói, viết thông qua thuyết trình các phương pháp chế biến và qui trình chế biến chè, cà Năng lực hợp tác Làm việc cùng nhau, trao đổi và rút ra nội dung Năng lực tư duy sáng tạo Giải thích các bước trong qui trình chế Năng lực thẩm mỹ Tạo ra sản phẩm báo cáo khoa học, . Năng lực chuyên biệt - Quan sát hình ảnh về các qui trình chế biến - Quan sát các bước tiến hành và kết quả chế biếnIII. MÔ TẢ MỨC ĐỘ NHẬN THỨC Bạn đang xem tài liệu "Giáo án Công nghệ Lớp 10 - Bài 48 Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản - Năm học 2018-2019", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênNgày soạn 10/12/2018 Tiết 32, 33 Bài 48. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÂY CÔNG NGHIỆP VÀ LÂM SẢN I. MỤC TIÊU BÀI HỌC 1. Kiến thức Biết được một số phương pháp chế biến chè. Biết được phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp. Biết một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. 2. Kĩ năng - Rèn luyện tư duy phân tích, tổng hợp; khả năng hợp tác nhóm. - Kĩ năng vận dụng kiến thức đã học để giải quyết một số tình huống trong thực tiễn. 3. Thái độ - Có ý thức bảo vệ tài nguyên môi trường. II. ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NĂNG LỰC 1. Các năng lực chung Năng lực tự học Biết được một số phương pháp chế biến chè; Kể tên được một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. Năng lực giải quyết vấn đề Giải thích các phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp, chế biến cafphee nhân theo phương pháp ướt. Năng lực sử dụng ngôn ngữ Phát triển ngôn ngữ nói, viết thông qua thuyết trình các phương pháp chế biến và qui trình chế biến chè, cà phê. Năng lực hợp tác Làm việc cùng nhau, trao đổi và rút ra nội dung Năng lực tư duy sáng tạo Giải thích các bước trong qui trình chế biến. Năng lực thẩm mỹ Tạo ra sản phẩm báo cáo khoa học, đẹp. 2 . Năng lực chuyên biệt Quan sát hình ảnh về các qui trình chế biến Quan sát các bước tiến hành và kết quả chế biến III. MÔ TẢ MỨC ĐỘ NHẬN THỨC 1. Bảng mô tả 4 mức độ nhận thức Nội dung Nhận biết MĐ1 Thông hiểu MĐ2 Vận dụng thấp MĐ3 Vận dụng cao MĐ4 Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. -Biết được một số phương pháp chế biến chè. -Kể tên được một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. -Trình bày được phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp. - So sánh quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp và trong hộ ga đình. - So sánh quy trình bảo quản cà phê nhân theo phương pháp ướt và khô. - Liên hệ với thực tiễn và vận dụng vào công việc hàng ngày để giúp đỡ gia đình. 2. Biên soạn câu hỏi/bài tập kiểm tra đánh giá Câu 1 Ở địa phương có các phương pháp nào để chế biến chè? Chế biến cà phê? Câu 2 Ở quê em thường chế biến chè xanh bằng cách nào? Câu 3 Một số sản phẩm từ lâm sản A. Cà phê, bạch đàn, cây keo. cây keo, bồ đề. C. Bạch đàn, cây keo, bồ đề. cà phê, bạch đàn. Câu 4 Trong quy trình chế biến chè xanh công đoạn diệt men trong lá chè có tác dụng gì? A. Làm mất hoạt tính của enzim trong lá chè. B. Tăng hương vị thơm ngon C. Dễ nghiền thành bột D. Tiêu diệt VSV gây hại. Câu 5 Quy trình công nghệ chế biến chè xanh theo quy mô công nghiệp là A. Lá chè xanh → Làm khô → Diệt men trong lá chè → Vò chè → làm héo → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. B. Lá chè xanh → làm héo → Diệt men trong lá chè → Vò chè → Làm khô → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. C. Lá chè xanh → làm héo → Diệt men trong lá chè → Làm khô →Vò chè → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. chè xanh → làm héo → Vò chè → Diệt men trong lá chè → Làm khô → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. Câu 6 Chế biến nông, lâm, thuỷ sản nhằm mục đích A. Làm tăng giá trị sản phẩm. B. Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng. C. Làm tăng giá trị và duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm. D. Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện cho bảo quản, tạo nhiều sản phẩm có giá trị. Câu 7 Loại lâm sản nào chiếm tỉ trọng lớn trong chế biến lâm sản? Tre. B. Nứa. C. Gỗ D. Mây. Câu 8 Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt gồm mấy bước? A. 13 B. 14 C. 12 D. 11 Câu 9 Quy trình công nghệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp gồm mấy bước? A. 8 B. 7 C. 5 D. 6 Câu 10 Có mấy phương pháp chế biến chè? A. 3 B. 4 C. 5 D. 6 IV. CHUẨN BỊ CỦA GIÁO VIÊN VÀ HỌC SINH 1. Chuẩn bị của giáo viên - Giáo án. - Phiếu học tập 2. Chuẩn bị của học sinh - Nghiên cứu tài liệu. - Thực hiện theo phân công giáo viên và nhóm. - Bảng phụ, SGK, V. CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC CHỦ YẾU * Ổn định lớp Kiểm tra sĩ số, tác phong. * Kiểm tra bài cũ Không Hoạt động 1. Khởi động GV đưa ra các hình ảnh chè, cà phê, nhà rông, đồ mỹ nghệ, ... GVđặt câu hỏi Các sản phẩm được tạo ra nhờ quá trình gì? Vậy chè, cà phê được chế biến ntn? Qui trình thực hiện làm sao? 1 Mục đích - Tạo tâm thế vui vẻ, thoải mái cho học sinh. - Bộc lộ những hiểu biết, quan niệm sẵn có của học sinh, tạo mối liên tưởng giữa kiến thức đã có với kiến thức mới cần sẽ lĩnh hội trong bài học mới. - Giúp học sinh huy động những kiến thức, kỹ năng, kinh nghiệm của bản thân có liên quan đến bài học mới, kích thích sự tò mò, mong muốn tìm hiểu bài học mới. - Giúp giáo viên tìm hiểu xem học sinh có hiểu biết như thế nào về những vấn đề trong cuộc sống có liên quan đến nội dung bài học. 2 Nội dung - HS nghe câu hỏi, tìm câu trả lời. Dựa vào câu trả lời của hs để giới thiệu à Bài 48 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động - Học sinh thảo luận theo cặp đôi, giáo viên gọi đại diện 1 nhóm trả lời. - GV mời HS khác nhận xét, bổ sung. - GV phân tích và hoàn thiện kiến thức. 4 Sản phẩm học tập - Báo cáo của nhóm về kết quả thảo luận. Hoạt động 2. Hình thành kiến thức Mục đích - Biết được một số phương pháp chế biến chè, quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp, quy trình chế biến cà phê,... - Vận dụng kiến thức của bài học để giải quyết vấn đề được đặt ra khi kết thúc hoạt động. 2 Nội dung Trình bày nội dung kiến thức mà học sinh cần hình thành - Chế biến chè - Chế biến cà phê nhân - Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động Các bước Hoạt động của GV Hoạt động của HS Chuyển giao nhiệm vụ học tập GV chia lớp thành 4 nhóm và yêu cấu HS đọc SGK thảo luận nhóm trả lời Nhóm 1Tìm hiểu về chế biến chè. - Có những phương pháp chế biến chè nào? - Làm rõ các bước trong quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp. Nhóm 2 Tìm hiểu chế biến cà phê nhân trả lời các câu hỏi + Các phương pháp chế biến cà phê nhân ? giải thích cách làm. + Làm rõ các bước trong quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Nhóm 3 Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. + Kể tên một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. + Vai trò của chế biến gỗ. - Nhận nhiệm vụ của nhóm. - Phân công người viết báo cáo vào bảng phụ. - Phân công người trình bày. - Hoạt động cá nhân, thảo luận nhóm. Thực hiện nhiệm vụ học tập GV quan sát, theo dõi các nhóm hoạt động, chủ động phát hiện những học sinh khó khăn để giúp đỡ; khuyến khích học sinh hợp tác, hỗ trợ nhau để hoàn thành nhiệm vụ học tập. HS quan sát, thảo luận nhóm để trả lời Báo cáo kết quả GV chỉ định đại diện các nhóm trình bày câu trả lới Đại diện các nhóm trình bày trước lớp. Đánh giá kết quả GV tổng hợp nhận xét đánh giá và đưa ra kiến thức chuẩn. - Nghe, ghi chép, hoàn thiện nội dung . I. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp chè, cà phê.... 1. Chế biến chè a. Một số phương pháp chế biến - Chế biến chè đen. - Chế biến chè xanh. - Chế biến chè vàng. - Chế biến chè đỏ. b. Quy trình công nghiệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Nguyên liệu lá chè xanh Làm héo Diệt men trong lá chè Vò chè Làm khô Phân loại, đóng gói Sử dụng. II. Chế biến cà phê nhân. a. Một số phương pháp chế biến cà phê nhân - Chế biến ướt. - Chế biến khô. b. Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt Thu hái quả cà phê Phân loại, làm sạch Bóc vỏ quả Ngâm ủlên men Rửa nhớt Làm khô Cà phê thóc Xát bỏ vỏ trấu Cà phê nhân Đóng gói Bảo quản Sử dụng. III. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. 1. Nguyên liệu Gỗ, tre, mây... 2. Sản phẩm Gỗ xẻ, gỗ dán, đồ mộc dân dụng và trang trí nội thất... . Hoạt động 3. Luyện tập 1 Mục đích Học sinh vận dụng tổng hợp các kiến thức mới được hình thành vào hoạt động luyện tập. Qua đó, củng cố, kiểm nghiệm các kiến thức mới lĩnh hội được. 2 Nội dung Làm bài tập về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động * Chuyển giao nhiệm vụ GV yêu cầu học sinh làm bài tập ở phần Biên soạn câu hỏi/bài tập kiểm tra đánh giá *Thực hiện nhiệm vụ - Làm việc cá nhân Học sinh vận dụng kiến thức mới tiếp nhận được để giải quyết bài tập được giao. Ghi vào vở kết quả thực hiện nhiệm vụ. * Báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ Làm việc cả lớp - GV chỉ định một vài HS trình bày câu trả lời. - Học sinh các nhóm khác lắng nghe, nhận xét, phản biện và bổ sung ý kiến. *Đánh giá kết quả thực hiện hoạt động 3 Học sinh đối chiếu kết quả làm bài tập của cá nhân với đáp án chung để tự đánh giá Ghi kết quả đánh giá vào vở. Hoạt động 4. Vận dụng 1 Mục đích Học sinh vận dụng các kiến thức mới đã học về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. Qua đó, củng cố, kiểm nghiệm các kiến thức đã lĩnh hội được. 2 Nội dung Yêu cầu HS trả lời các câu hỏi sau -Vì sao phải diệt men trong lá chè? - Vì sao chế biến cà phê theo phương pháp ướt lại có chất lượng cao hơn chế biến khô? 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động - GV đưa câu hỏi. - HS thảo luận nhóm cặp đôi để trả lời 4 Sản phẩm học tập dự kiến Hoạt động 5. Tìm tòi, mở rộng Không bắt buộc tất cả học sinh thực hiện và cũng không bắt buộc tất cả học sinh thực hiện giống nhau. 1 Mục đích Học sinh mở rộng hiểu biết về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. 2 Nội dung và kĩ thuật thực hiện Học sinh tra cứu trên mạng internet, tìm đọc sách liên quan đến nội dung bài học để tìm hiểu thêm về hế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. 3 Sản phẩm học tập Ghi chép và lưu lại hình ảnh thu thập được về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. xin giới thiệu đến các quý thầy cô Giáo án công nghệ 10 bài 48 Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản mới nhất. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp thầy cô dễ dàng biên soạn chi tiết giáo án CÔNG NGHỆ 10. Chúng tôi rất mong sẽ được thầy/cô đón nhận và đóng góp những ý kiến quý báu của mình. Mời quý thầy cô cùng tham khảo và tải về chi tiết tài liệu dưới đây. BÀI 48 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÂY CÔNG NGHIỆP VÀ LÂM SẢN MỤC TIÊU BÀI HỌC Kiến thức Biết được một số phương pháp chế biến chè. Biết được phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp. Biết một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. - Rèn luyện tư duy phân tích, tổng hợp; khả năng hợp tác nhóm. - Kĩ năng vận dụng kiến thức đã học để giải quyết một số tình huống trong thực tiễn. - Có ý thức bảo vệ tài nguyên môi trường. ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN NĂNG LỰC Các năng lực chung Năng lực tự học Biết được một số phương pháp chế biến chè; Kể tên được một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. Năng lực giải quyết vấn đề Giải thích các phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp, chế biến cafphee nhân theo phương pháp ướt. Năng lực sử dụng ngôn ngữ Phát triển ngôn ngữ nói, viết thông qua thuyết trình các phương pháp chế biến và qui trình chế biến chè, cà phê. Năng lực hợp tác Làm việc cùng nhau, trao đổi và rút ra nội dung Năng lực tư duy sáng tạo Giải thích các bước trong qui trình chế biến. Năng lực thẩm mỹ Tạo ra sản phẩm báo cáo khoa học, đẹp. 2 . Năng lực chuyên biệt Quan sát hình ảnh về các qui trình chế biến Quan sát các bước tiến hành và kết quả chế biến III. MÔ TẢ MỨC ĐỘ NHẬN THỨC Bảng mô tả 4 mức độ nhận thức Nội dung Nhận biết MĐ1 Thông hiểu MĐ2 Vận dụng thấp MĐ3 Vận dụng cao MĐ4 Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. -Biết được một số phương pháp chế biến chè. -Kể tên được một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. -Trình bày được phương pháp sản xuất chè xanh quy mô công nghiệp. - So sánh quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp và trong hộ ga đình. - So sánh quy trình bảo quản cà phê nhân theo phương pháp ướt và khô. - Liên hệ với thực tiễn và vận dụng vào công việc hàng ngày để giúp đỡ gia đình. Biên soạn câu hỏi/bài tập kiểm tra đánh giá Câu 1 Ở địa phương có các phương pháp nào để chế biến chè? Chế biến cà phê? Câu 2 Ở quê em thường chế biến chè xanh bằng cách nào? Câu 3 Một số sản phẩm từ lâm sản Cà phê, bạch đàn, cây keo. cây keo, bồ đề. Bạch đàn, cây keo, bồ đề. cà phê, bạch đàn. Câu 4 Trong quy trình chế biến chè xanh công đoạn diệt men trong lá chè có tác dụng gì? Làm mất hoạt tính của enzim trong lá chè. B. Tăng hương vị thơm ngon Dễ nghiền thành bột D. Tiêu diệt VSV gây hại. Câu 5 Quy trình công nghệ chế biến chè xanh theo quy mô công nghiệp là Lá chè xanh → Làm khô → Diệt men trong lá chè → Vò chè → làm héo → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. Lá chè xanh → làm héo → Diệt men trong lá chè → Vò chè → Làm khô → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. Lá chè xanh → làm héo → Diệt men trong lá chè → Làm khô →Vò chè → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. chè xanh → làm héo → Vò chè → Diệt men trong lá chè → Làm khô → Phân loại , đóng gói → Sử dụng. Câu 6 Chế biến nông, lâm, thuỷ sản nhằm mục đích Làm tăng giá trị sản phẩm. B. Hạn chế tổn thất về số lượng, chất lượng. Làm tăng giá trị và duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm. Duy trì, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện cho bảo quản, tạo nhiều sản phẩm có giá trị. Câu 7 Loại lâm sản nào chiếm tỉ trọng lớn trong chế biến lâm sản? Câu 8 Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt gồm mấy bước? Câu 9 Quy trình công nghệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp gồm mấy bước? Câu 10 Có mấy phương pháp chế biến chè? 3 B. 4 C. 5 D. 6 CHUẨN BỊ CỦA GIÁO VIÊN VÀ HỌC SINH Chuẩn bị của giáo viên - Giáo án. - Phiếu học tập - Nghiên cứu tài liệu. - Thực hiện theo phân công giáo viên và nhóm. - Bảng phụ, SGK, CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC CHỦ YẾU * Ổn định lớp Kiểm tra sĩ số, tác phong. * Kiểm tra bài cũ Không Hoạt động 1. Khởi động GV đưa ra các hình ảnh chè, cà phê, nhà rông, đồ mỹ nghệ, ... GVđặt câu hỏi Các sản phẩm được tạo ra nhờ quá trình gì? Vậy chè, cà phê được chế biến ntn? Qui trình thực hiện làm sao? 1 Mục đích - Tạo tâm thế vui vẻ, thoải mái cho học sinh. - Bộc lộ những hiểu biết, quan niệm sẵn có của học sinh, tạo mối liên tưởng giữa kiến thức đã có với kiến thức mới cần sẽ lĩnh hội trong bài học mới. - Giúp học sinh huy động những kiến thức, kỹ năng, kinh nghiệm của bản thân có liên quan đến bài học mới, kích thích sự tò mò, mong muốn tìm hiểu bài học mới. - Giúp giáo viên tìm hiểu xem học sinh có hiểu biết như thế nào về những vấn đề trong cuộc sống có liên quan đến nội dung bài học. 2 Nội dung - HS nghe câu hỏi, tìm câu trả lời. Dựa vào câu trả lời của hs để giới thiệu à Bài 48 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động - Học sinh thảo luận theo cặp đôi, giáo viên gọi đại diện 1 nhóm trả lời. - GV mời HS khác nhận xét, bổ sung. - GV phân tích và hoàn thiện kiến thức. 4 Sản phẩm học tập - Báo cáo của nhóm về kết quả thảo luận. Hoạt động 2. Hình thành kiến thức - Biết được một số phương pháp chế biến chè, quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp, quy trình chế biến cà phê,... - Vận dụng kiến thức của bài học để giải quyết vấn đề được đặt ra khi kết thúc hoạt động. 2 Nội dung Trình bày nội dung kiến thức mà học sinh cần hình thành - Chế biến chè - Chế biến cà phê nhân - Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động Các bước Hoạt động của GV Hoạt động của HS Chuyển giao nhiệm vụ học tập GV chia lớp thành 4 nhóm và yêu cấu HS đọc SGK thảo luận nhóm trả lời Nhóm 1Tìm hiểu về chế biến chè. - Có những phương pháp chế biến chè nào? - Làm rõ các bước trong quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp. Nhóm 2 Tìm hiểu chế biến cà phê nhân trả lời các câu hỏi + Các phương pháp chế biến cà phê nhân ? giải thích cách làm. + Làm rõ các bước trong quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt. Nhóm 3 Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. + Kể tên một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. + Vai trò của chế biến gỗ. - Nhận nhiệm vụ của nhóm. - Phân công người viết báo cáo vào bảng phụ. - Phân công người trình bày. - Hoạt động cá nhân, thảo luận nhóm. Thực hiện nhiệm vụ học tập GV quan sát, theo dõi các nhóm hoạt động, chủ động phát hiện những học sinh khó khăn để giúp đỡ; khuyến khích học sinh hợp tác, hỗ trợ nhau để hoàn thành nhiệm vụ học tập. HS quan sát, thảo luận nhóm để trả lời Báo cáo kết quả GV chỉ định đại diện các nhóm trình bày câu trả lới Đại diện các nhóm trình bày trước lớp. Đánh giá kết quả GV tổng hợp nhận xét đánh giá và đưa ra kiến thức chuẩn. - Nghe, ghi chép, hoàn thiện nội dung . I. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp chè, cà phê.... 1. Chế biến chè a. Một số phương pháp chế biến - Chế biến chè đen. - Chế biến chè xanh. - Chế biến chè vàng. - Chế biến chè đỏ. b. Quy trình công nghiệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp Nguyên liệu lá chè xanh Làm héo Diệt men trong lá chè Vò chè Làm khô Phân loại, đóng gói Sử dụng. II. Chế biến cà phê nhân. a. Một số phương pháp chế biến cà phê nhân - Chế biến ướt. - Chế biến khô. b. Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt Thu hái quả cà phê Phân loại, làm sạch Bóc vỏ quả Ngâm ủlên men Rửa nhớt Làm khô Cà phê thóc Xát bỏ vỏ trấu Cà phê nhân Đóng gói Bảo quản Sử dụng. III. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản. 1. Nguyên liệu Gỗ, tre, mây... 2. Sản phẩm Gỗ xẻ, gỗ dán, đồ mộc dân dụng và trang trí nội thất... . Hoạt động 3. Luyện tập 1 Mục đích Học sinh vận dụng tổng hợp các kiến thức mới được hình thành vào hoạt động luyện tập. Qua đó, củng cố, kiểm nghiệm các kiến thức mới lĩnh hội được. 2 Nội dung Làm bài tập về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động * Chuyển giao nhiệm vụ GV yêu cầu học sinh làm bài tập ở phần Biên soạn câu hỏi/bài tập kiểm tra đánh giá *Thực hiện nhiệm vụ - Làm việc cá nhân Học sinh vận dụng kiến thức mới tiếp nhận được để giải quyết bài tập được giao. Ghi vào vở kết quả thực hiện nhiệm vụ. * Báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ Làm việc cả lớp - GV chỉ định một vài HS trình bày câu trả lời. - Học sinh các nhóm khác lắng nghe, nhận xét, phản biện và bổ sung ý kiến. *Đánh giá kết quả thực hiện hoạt động 3 Học sinh đối chiếu kết quả làm bài tập của cá nhân với đáp án chung để tự đánh giá Ghi kết quả đánh giá vào vở. Hoạt động 4. Vận dụng 1 Mục đích Học sinh vận dụng các kiến thức mới đã học về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. Qua đó, củng cố, kiểm nghiệm các kiến thức đã lĩnh hội được. 2 Nội dung Yêu cầu HS trả lời các câu hỏi sau -Vì sao phải diệt men trong lá chè? - Vì sao chế biến cà phê theo phương pháp ướt lại có chất lượng cao hơn chế biến khô? 3 Kĩ thuật tổ chức hoạt động - GV đưa câu hỏi. - HS thảo luận nhóm cặp đôi để trả lời 4 Sản phẩm học tập dự kiến Hoạt động 5. Tìm tòi, mở rộng Không bắt buộc tất cả học sinh thực hiện và cũng không bắt buộc tất cả học sinh thực hiện giống nhau. 1 Mục đích Học sinh mở rộng hiểu biết về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. 2 Nội dung và kĩ thuật thực hiện Học sinh tra cứu trên mạng internet, tìm đọc sách liên quan đến nội dung bài học để tìm hiểu thêm về hế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. 3 Sản phẩm học tập Ghi chép và lưu lại hình ảnh thu thập được về chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản. Đối với chè xanh, búp chè được thu hái khi đang ở giai đoạn phát triển, có một tôm,hai, ba lá hay một tôm, bốn, năm lá nhưng lá cuối cùng sờ ta không ráp. Hái chè vào lúcnày, nguyên liệu cho chất lượng cao. Nguyên liệu chế biến chè xanh nên được hái vàonhững ngày không mưa. Nếu chưa kịp chế biến phải bảo quản nhưng không nên để dàiquá 6 tươi cũng phải qua làm sạch, phân loại để chọn ra những phần nguyên liệu đápứng yêu cầu kỹ thuật trước khi đưa vào chế biến. Cách thực hiện tương tự như trong chếbiến chè Diệt menCông đoạn diệt men còn được gọi là vô hoạt enzyme hay là công đoạn cố địnhchè tươi. Khi chế biến chè xanh, cần phải diệt men có trong nguyên liệu, đặc biệt lànhóm enzyme polyphenoloxydase. Sau khi diệt men, các quá trình hô hấp, thủy phânvà oxy hóa khử đều bị đình chỉ. Nhờ đó, các polyphenol trong nguyên liệu không bịoxy hóa ở các quá trình chế biến tiếp theo mà được giữ lại trong sản phẩm với hàmlượng cao nhất. Đồng thời, khi diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổicác tính chất cơ lý của búp chè cho phù hợp với yêu cầu của giai đoạn vò. Ngoài ra, quátrình diệt men còn làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơmcho chè Yêu cầu của công đoạn diệt menToàn bộ khối nguyên liệu phải được “chín” đều. Nghĩa là quá trình diệt men phảiđược tiến hành đầy đủ và đều đặn trong toàn khối nguyên liệu, không có hiện tượng cóđọt chè “chín quá” vì sẽ gây mềm nhũn hoặc khô quá vì khi vò sẽ dễ nát vụn, toàn bộhệ enzyme trong lá chè bị đình chỉ hoạt động hoàn toàn. Sau khi diệt men độ ẩm cònlại của khối chè là 60÷62 %, nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét, lá chè conglại, mềm dẻo, phần cuộng non bẻ gập lại không gãy, lá và cuộng chè không bị đỏ, đồngthời trên mặt lá chè hơi dính. Màu xanh ban đầu của lá chè mất đi, lá chè trở nên cómàu xanh thẫm hoặc vàng sáng. Mùi hăng xanh ngái ban đầu của chè tươi mất đi,búp chè sau sao diệt men có mùi thơm nhẹ dễ chịu mùi cốm nhẹ.b. Những biến đổi của nguyên liệu khi diệt menKhi diệt men, nguyên liệu bị biến đổi cả về tính chất vật lý, hóa lý, hóa học, hóa sinhvà sinh học.* Biến đổi vật lýLá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Sau khi diệt men, một phần nước trongnguyên liệu sẽ bị bay hơi, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nênmềm dịu, dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.* Biến đổi hóa lýDưới tác dụng của nhiệt độ khi diệt men, các hợp chất dễ bay hơi, đặc biệt là tinhdầu sẽ bị bốc hơi. Tùy thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt mà các69 thành phần tạo ra mùi hăng của lá cây tươi sẽ mất đi, làm cho mùi hăng trong chè giảmxuống, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.* Biến đổi hóa học và hóa sinhMột số phản ứng hóa học, ví dụ phản ứng Maillard có thể sẽ diễn ra khi diệt đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt các enzyme. Dướitác dụng của nhiệt độ, các enzyme sẽ bị ức chế hoàn toàn. Điều này giúp đảm bảo chấtlượng của chè lượng vitamin C, chất thơm sẽ mất Có hai dạng chính là chlorophyl a C55H72ON4Mg và chlorophyl bC55H70O2N4Mg. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong môi trường acid của dịch bào,màu xanh sẽ giảm đi và chuyển thành màu xanh vàng oliu đặc trưng cho sản phẩm.* Biến đổi sinh họcDưới tác dụng của nhiệt độ, quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của lá cũngbị đình chỉ do hầu hết enzyme đã bị vô hoạt. Ngoài ra, nhiệt độ cũng làm ức chế hoặctiêu diệt các vi sinh Các phương pháp diệt menDiệt men là công đoạn quan trọng, do đó, ta phải tiến hành càng nhanh càng tốt vàphải chú ý đến độ ẩm của lá chè. Muốn diệt men triệt để phải tạo ra chất mang nhiệt độcao ở cả trong và ngoài khối chè. Tùy thuộc vào phương pháp diệt men mà chè thànhphẩm thu được có chất lượng khác nhau. Hiện nay có các cách diệt men phổ biến là saodiệt men, hấp bằng hơi nước, chần và diệt men bằng không khí nóng có bổ sungthêm ẩm.* Sao diệt men sao chè, xào chèSao diệt men là quá trình xử lý nhiệt mà lá chè tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyềnnhiệt. Nhiệt sử dụng là nhiệt bức xạ của thành chảo hoặc của máy sao kiểu thùng quay .Để diệt men có thể thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc cơ giới Kỹ thuật sao thủ công Chảo sao thường đặt nghiêng một góc 150 về phía trướcso với trục thẳng đứng để tăng cường diện tích tiếp xúc nhiệt và cho chè vào, lấychè ra được thuận khi sao dùng củi hoặc than đốt nóng chảo đến 300÷3500C đo trực tiếp ởđáy chảo trong thời gian 1 phút sau đó mới cho chè búp tươi vào, sao từ 5÷10 phút;trong 2 phút đầu tiên cân chú ý giữ ẩm cho chè. Thời gian sao phụ thuộc vào mức độnon già và độ ẩm của chè búp tươi, thường thì chè già độ ẩm thấp, sao nhanh. Chè chỉđược diệt men đồng đều khi toàn bộ khối chè có nhiệt độ khoảng 80÷ nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá sovới dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo do bị đảo nhiều, nguyênliệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá70 nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều. Thực nghiệm cho thấynếu đường kính chảo 84÷90cm thì lượng chè cho vào chảo là 8 sao có thể dùng tay hoặc que tre để rải, đảo chè tươi trong chảo. Nên hạnchế số lần đảo tung chè để diệt men được triệt để, khi cần thì tung rải để hơi ẩm thể nói đây là cách sao thủ công đơn giản nhất, từ đây người ta đã cải tiếnra các loại chảo sao có tay đảo và trên miệng chảo có gắn thêm nắp giữ lại hơi nóngđể diệt men triệt để Kỹ thuật sao cơ giới hoá Sao chè trong máy sao kiểu thùng tạo máy có dạng hình trụtròn, quay được nhờ hệ thống conlăn, bánh răng, động cơ… Bên trongthùng có các gờ nổi bằng kim cấp cho máy có thể trực tiếphoặc gián lý hoạt động Nhiệtđộ của thùng sao đạt từ 250÷3500Cmới cho chè nguyên liệu vào, chènhận nhiệt và nóng lên, nhờ đó màmen bị diệt. Thời gian sao khoảng3÷4phút. Khi thùng quay, các gờkim loại có tác dụng đảo trộn làmcho chè được diệt men đồng Máy sao chèLượng chè đưa vào diệt men Tuỳ thuộc vào năng suất và chế độ làm việc củatừng loại thiết bị, chất lượng của nguyên liệu chè búp tươi mà quy định. Nhưng phảiđảm bảo nguyên tắc lượng chè tươi phải đủ để thoát ẩm, tạo ra bầu hơi nóng ẩm baotrùm lên khối chè để làm chín đồng đều nếu chè có độ ẩm thấp có thể làm ướt chètrước khi đem đi diệt men.Chè sau khi diệt men xong phải được làm nguội nhanh bằng thùng lưới quay hoặcrải mỏng trên nền nhà sạch. Quạt không khí mát để tránh hiện tượng làm nóng khốichè, ảnh hưởng đến màu biến màu chlorophyl, mùi mất hương và vị chè trước khiđưa đi pháp này có ưu điểm là nhờ tác dụng của nhiệt độ cao nên enzymeđược vô hoạt một cách triệt để. Hơn nữa, quá trình này còn làm bốc hơi nước, dođó, trong chế biến chè xanh thì đây còn là sự kết hợp giữa làm héo với sao chè. Saukhi sao, lá chè có tính dẻo cao nên dễ vò, đảm bảo được màu nước xanh tươi, hoặcxanh vàng sáng và khả năng tạo hương tốt và mùi hăng được khử hoàn toàn. Tuynhiên, phương pháp này có nhược điểm là khó cơ giới và tự động hóa, chè dễ bịcháy hoặc gây ra hiện tượng đỏ nước nếu không làm nguội tốt chè sau diệt men, năngsuất vào loại trung bình và phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng người sản Diệt men bằng cách sao chè còn được gọi là phương pháp Trung Quốc.* Diệt men bằng hơi nướcĐây là phương pháp đình chỉ hoạt tính của enzyme có trong chè búp tươi bằng hơinước ở áp suất bình thường hoặc ở áp suất trình hấp chè thường được tiến hành trong thiết bị hấp băng tải. Thiết bị thườngđược chia thành hai khu vực, khu vực hấp và khu vực làm nguội. Chè được trải trên băngtải và di chuyển lần lượt qua các khu vực dày của chè phải đảm bảo mật độ 2÷3kg/ m2. Tác nhân gia nhiệt là hơi ẩm bãohòa có nhiệt độ khoảng 1000C, thời gian lưu của chè là 2÷phút. Độ ẩm của chè sau khihấp khoảng 75%.Diệt men bằng phương pháp này có ưu điểm là dễ cơ giới hóa, tự động hóa, chấtlượng chè ổn định, tạo ra được sản phẩm chè có nước pha vẫn giữ được màu xanh tươiđặc trưng. Tuy nhiên, phương pháp này không loại được hoàn toàn mùi hăng của lá chètươi và hình dạng của cánh chè thành phẩm không xoăn gọn do chè sau khi diệt men độẩm vẫn còn cao hơi nước ngưng tụ trên mặt lá nên tính dẻo kém, dẫn đến khó vò. Mặtkhác, cũng do độ ẩm còn cao sau khi hấp nên phải có thêm giai đoạn “sấy nhẹ” mới đưachè đi vò được, điều này làm cho vị chè quá mạnh, chát và hương thơm pháp diệt men này được sử dụng trong chế biến chè xanh theo kiểu Nhật* Chần chèNhúng chè tươi vào nước sôi để diệt men, đảo đều 1÷2 phút, sau đó vớt ra, tảimỏng cho chè nguội và ép nước đến đọ ẩm yêu cầu của chè pháp diệt men này có ưu điểm là nhanh, triệt để, màu nước xanh, thíchhợp với nguyên liệu búp mập, cẫng to, độ ẩm cao và giảm bớt vị đắng cho các giốngchè có hàm lượng chất gây đắng cao. Nhưng diệt chè theo phương pháp này thì tuy chomàu nước xanh, nhưng vị nhạt và năng xuất thấp. Phương pháp này hiện nay ít dùng.* Diệt men bằng không khí nóng có bổ sung thêm ẩmPhương pháp này được áp dụng ở quy mô công nghiệp để diệt men trong chế biếnchè xanh và chè vàng. Khi diệt men bằng phương pháp này, tác nhân truyền nhiệt làkhông khí nóng có nhiệt độ khoảng 160÷1900C. Lá chè đem diệt men có thê trải trên băngtải và không khí nóng được thổi ngang qua. Cũng có thể lá chè được thả từ trên xuống cònkhông khí nóng được thổi từ dưới lên. Khi dùng không khí nóng có độ ẩm tương đối thấp,lá chè sẽ bốc hơi nước rất nhanh và trở nên khô giòn. Do đó, cần bổ sung thêm một lượngẩm vào không khí. Thường bổ sung sao cho lượng ẩm trong không khí đạt khoảng300÷400g/kg. Nếu dùng phương pháp này trong chế biến chè xanh thì quá trình có thể kếtthúc khi độ ẩm của chè xấp xỉ 60%, nhờ đó, quá trình vò sẽ diễn ra dễ dàng lại, cho dù dùng phương pháp nào thì cũng phải sử dụng nhiệt độ cao để diệtmen. Bởi vì ở nhiệt độ khoảng 80÷1000C thì hoạt tính của enzyme mới giảm mạnh và bịvô Vò chè xanhCông đoạn vò chè xanh giúp tạo hình dạng xoăn chặt cho cánh chè là ra, vò chè còn kết hợp với làm dập, phá vỡ một phần tế bào của lá để giải phóngdịch bào ra ngoài mặt lá, nhờ đó khi pha chè bằng nước sôi, các chất hoà tan trích lyra ngoài dễ vò chè, trong nguyên liệu cũng xảy ra những biến đổi tương tự như trongchế biến chè đen. Một số tế bào bị phá vỡ khi vò cũng bị oxy hóa, tuy nhiên, mức độoxy hóa polyphenol, chlorophyl nhiều hay ít khi tiếp xúc với oxy không khí phụthuộc vào hoạt lực của các enzyme oxy hóa còn sót lại trong chè. Sự oxy hóa này cótác dụng tốt cho vị chè xanh vì giúp làm giảm vị chát của chè tươi, tạo vị đặc trưngcho sản Yêu cầu của công đoạn vò chèChè sau khi vò phải có độ dập tế bào 45÷50%, cánh chè phải xoăn chắc, ít vụn nátvà không bị vón Các phương pháp vò chèVới sản phẩm chè xanh thì khi pha chè, phải được pha nhiều lần, do đó, độ dập củatế bào thấp hơn so với chè đen. Vò quá mức sẽ làm giảm chất lượng chè xanh vì sẽ đẩymạnh các quá trình oxy hoá và làm cho chè bị vụn nát, bị mất nhiều chất hoà tan, vịchè trở nên nhạt. Mặt khác, vò chè xanh còn có một thuận lợi nữa là chè đưa vào vò do đãđược diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các chất có tính keo dính trong tế bàođã được hoạt hóa, giúp cho lá chè dễ xoăn chắc và ít bị gãy, nhờ đó, thời gian và số lần vòít hơn so với vò chè thực hiện vò chè xanh có thể tiến hành bằng cách vò thủ công hoặc vò trongcác máy vò chuyên dùng.* Kỹ thuật vò thủ côngThông thường dùng tay chân vò chè trực tiếp hoặc cho chè vào túi vải đặt trênbàn có nhiều gờ để vò chè. Thời gian vò từ 20÷30 phút tuỳ thuộc vào lượng chè vò xong sợi kém xoăn và thô xốp. Trên cơ sở vò thủ công này, người ta đã cải tiếnra các loại thiết bị vò như sau Thùng vò bằng gỗ, dùng sức người để vò lắc, máy vòtác dụng đơn, máy vò tác dụng kép,* Kỹ thuật vò cơ giớiChè non sau khi diệt men phải được làm nguội mới được đem đi vò. Chè già saukhi diệt men, có thể đưa đi vò ngay vì chè già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vònóng để làm mất mùi hăng này, đồng thời chè già vò nóng dễ xoăn hơn vò vò chè, có thể tiến hành trong nhiều loại thiết bị khác nhau. Chẳng hạn- Máy vò tác dụng đơn Bàn mâm vò đứng yên, thùng vò Máy vò tác dụng kép Bàn mâm và thùng vò đều quay, ngược chiều Máy vò mở Không có nắp ép mà sử dụng trọng lượng khối chè vò để tăng lực - Máy vò ép Có nắp ép nâng lên hạ xuống bằng tay hoặc tự động* Chế độ công nghệThời gian và lượng chè vò phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, kiểu máy vànăng suất máy vò để quyết định chế độ vò cho phù hợp. Nói chung thường vò hai lầnmỗi lần vò 20÷30 phút, sau mỗi lần vò đều có sàng tơi để tránh chè bị vón cục, đồngthời làm tơi và mát chế biến chè xanh theo phương pháp Nhật Bản, công đoạn vò chè thường kếthợp với sấy chè. Chè được vò 3 lần, sau khi kết thúc quá trình, chè có độ ẩm khoảng 13%.Bảng Quan hệ giữa mức độ dập tế bào và chất lượng chè xanhĐộ dậptế bào%Chất lượng sản phẩm Điểm thử nếmHươngVịBã chè443,123,122,345÷553,253,252,45563,243,242, Làm khô chè xanhỞ công đoạn này cần nắm vững nguyên tắc Trong các công đoạn trước rất ít cósự biến đổi hóa học xảy ra một cách đáng kể để chuyển hóa vị chè, phát huy hươngthơm của và mùi vị đặc trưng cho chè. Cho nên, giai đoạn làm khô thực chất là giaiđoạn chế biến nhiệt để khắc phục những nhược điểm này. Có thể nói làm khô là côngđoạn đặc biệt quan trọng trong chế biến chè vây, làm khô chè xanh là giai đoạn quyết định chất lượng của chè xanh saukhi đã diệt men tốt, để chuyển hoá vị chè và tạo hương thơm cho sản phẩm dưới tácdụng của nhiệt và ẩm, mà các giai đoạn trước chưa tạo ra được. Sau mục đích này mớilà mục đích làm khô, giảm độ ẩm của chè xuống độ ẩm an toàn. Ngoài ra, quá trình làmkhô sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong chè vi sinh vật có thể tải nhiễm vào bánthành phẩm trong quá trình vò. cầu của chè thành phẩm sau khi làm khôSau khi làm khô, sợi chè phải xoăn chặt, có độ bóng và màu xanh đen hoặc xámnâu tro bạc. Chè không bị cháy, khô đều. độ ẩm của chè còn lại là 3÷5%. Chè cóhương vị đặc trưng vị chát đậm, ít vụn nát, màu nước sau khi pha lần 1 xanh vàng,trong sáng..a. Các biến đổi của nguyên liệu khi sấy* Biến đổi vật lýKhối lượng và tỷ trọng của chè sẽ giảm xuống khi sấy. Bên cạnh đó, độ bền cơ họccủa lá chè cũng giảm và lá chè rất dễ bị gãy * Biến đổi hóa lýĐồng thời với sự bay hơi ẩm của quá trình làm khô còn có hiện tượng bay hơi củacác chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.* Biến đổi hóa họcTrong quá trình sấy, chất thơm trong chè giảm xuống; viatmin C và tanin cũng giảmmạnh. Tuy nhiên, quá trình sấy lại là quá trình tạo hương diễn ra mạnh nhất. Các phản ứngtạo hương chủ yếu trong chè bao gồm phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acidamin,…phản ứng tạo mùi cho chè được trình bày ở chương 2.b. Phương pháp làm khôĐể thực hiện công đoạn này có rất nhiều phương án và biện pháp công nghệ khácnhau. Thông thường có các biện pháp làm khô như sao, sấy và sấy - sao kết hợp.* Sấy khô chèSấy chè bằng lò sấy thủ công, nhiên liệu dược dùng là than đá hoặc củi. Chè vòđược rải trên các tấm tôn đặt trên miệng lò với độ dày từ 1÷2cm. Nhiệt độ sấy 70÷750Ctính theo nhiệt độ của chè. Thời gian sấy khoảng 40÷45 phút. Độ ẩm của chè sau sấy7÷8%. Trong thời gian sấy phải đảo trộn chè nhiều có thể tiến hành sấy 2 lần. Lần thứ nhất nhiệt độ sấy khoảng 100÷1200C,thời gian sấy từ 10÷15 phút. Sau khi sấy hàm độ ẩm lá chè là 30÷35%. Khi sấy lần hai,nhiệt độ khoảng 80÷900C, thời gian sấy khoảng 30÷45 phút. Sau khi sấy lần hai, độ ẩmcủa chè còn lại là 5%.Khi làm khô theo phương pháp sấy thì hương thơm kém, cánh chè to và xốp,hình dáng không đẹp, năng xuất thấp, gây nhiều khó khăn cho sản xuất. Sấy bằng lò sấythủ công còn có nhược điểm là chè dễ bị quá lửa, ám khói, màu nước kém xanh khắc phục nhược điểm trên, hiện nay nhiều cơ sở đã áp dụng biện pháp sấysao như sau Chè xanh vò xong đem sấy trên lò sấy đến độ ẩm 25÷30% trong thời gian20÷25 phút. Sau đó sao khô bằng chảo trong thời gian 20÷25 phút, lượng chè mỗilần sao từ 15÷20kg. Độ ẩm chè khô từ 5÷7%. Phương án này vừa nâng cao được năngxuất, vừa làm cho sợi chè xoăn chặt và hương thơm của chè cũng tốt hơn.* Sao khô chèQuá trình này được thực hiện bằng máy sao hoặc chảo sao kiểu thùng quay máysao lăn. Sao khô có tác dụng làm cho cánh chè xoắn chặt, bóng, chè khô có màu tro hoặcbạc, hương của chè được tăng cường, vị chè nhiên, khi thực hiện sao khô thì năng suất thấp, chè vụn nhiều và màu nướcchè không được xanh khắc phục nhược điểm của hai phương pháp trên, người ta áp dụng phươngpháp sấy, sao kết * Sấy - sao kết hợpPhương pháp này thực hiện sấy trước sao sau. Đây là phương án tốt nhất cho chếbiến chè xanh quy mô vừa và lớn. Làm khô theo phương pháp này được chia thành Bước 1 - Sấy chè Là giai đoạn làm mất đi một lượng nước đáng kể trong chètrong thời gian ngắn để đảm bảo màu sắc cho nước chè. Chính vì vậy, nhiệt độ sửdụng là nhiệt độ cao, nhưng không làm cháy chè và độ ẩm của chè phải được giảm đếngiới hạn ổn giai đoạn này, khối lượng của chè giảm xuống và xảy ra sự chuyển biến cácthành phần hóa học trong lá chè. Sự chuyển biến hóa học chủ yếu là tạo hương và vịcho Bước 2 - Sao chè Là giai đoạn kéo dài thời gian chế biến nhiệt kết hợp với làmkhô chè, chuyển hóa vị chè và tạo hương thơm đặc trưng cho chè xanh thành thể tóm tắt biện pháp và chế độ công nghệ tối ưu cho phương pháp này như trongbảng như sauBảng Biện pháp và chế độ công nghệ của phương pháp sấy-saoChế độ công nghệBước 1 SấyBước 2 SaoNhiệt độ90÷950C60÷700CThời gian15 phút≥ 60 phútĐộ ẩm của chè18÷20%4÷5%Cũng có thể tiến hành phương pháp này qua ba bước Đầu tiên đưa chè đi sấytrong thời gian ngắn nhằm làm bốc hơi phần lớn lượng nước có trong chè để nước chèkhông bị đỏ, cố định hình dáng sợi chè vò. Sau đó đem chè đi sao hai lần- giữa hai lầnsao có kết hợp làm nguội và sàng tách phần chè to nhỏ để có chế độ sao khô lần cuốihợp lý, tránh cho các phần chè nhỏ bị pháp sấy - sao kết hợp có ý nghĩa đặc biệt quan trọng về chất lượng khi chếbiến chè xanh theo quy trình công nghệ mà sử dụng diệt men bằng phương pháp hấp,chần hoặc bằng không khí nóng Phân loại, đấu trộn bán thành phẩmCũng tương tự như khi chế biến chè đen, chè xanh sau khi được làm khô khôngđồng nhất về chất lượng. Phân loại chè bán thành phẩm theo kích thước to, nhỏ củasợi chè nhằm định ra tỷ lệ chè bán thành phẩm tốt, xấu trước khi đưa vào tinh xanh bán thành phẩm bao gồm những phần như đầu chè gồm những búp vàcánh chè chưa xoăn, chè cánh gồm những búp chè đã xoăn chặt, sợi chè thẳng vàbóng và chè vụn những phần chè bị vụn nát trong quá trình chế biến. Theo đó, nếu76 chè vụn càng nhiều thì chất lượng chè càng kém. Thường chè vụn sẽ được phân riêng đểchế biến chè túi đầu chè sau khi phân loại, tiếp tục đưa đi sao khô để chỉnh thêm hìnhdáng, làm cho chè xoăn chặt xanh cũng được phân loại giống như phân loại chè đen OTD. Chè xanh bánthành phẩm được phân loại qua một hệ thống máy, thiết bị như Máy sàng bằng, sàngtròn, máy cắt, máy rê phân cấp, quạt ...Sau khi phân loại, tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu, ta thu được hai loại sảnphẩm chính là chè cánh và chè mảnh. Theo kích thước có các loại chè như sau- Chè cánh gồm OP, P, Chè mảnh gồm BP, BPS- Chè vụn gồm F và D là những loại chè tấm và cám rất sau khi phân loại xong, được đấu trộn từng loại theo tiêu chuẩn trước khi baogói. Quá trình đấu trộn và bao gói sản phẩm cũng giống như đấu trộn và bao gói sảnphẩm chè lệ các mặt hàng của chè xanh cũng phụ thuộc vào nguyên liệu chè búp tươi vàquy trình chế biến, thường nếu đúng kỹ thuật tỷ lệ các mặt hàng như sau- Chè cánh chiếm 65%- Chè mảnh chiếm 23%- Chè vụn chiếm 10%- Chè bồm và bụi chiếm 2%Chất lượng sản phẩm chè xanh được quy định trong TCVN 1455-1993 Chèxanh, điều kiện kỹ vào tính chất cảm quan, chè xanh thường được phân ra thành sáu loại. Chỉtiêu cảm quan của từng loại thể hiện trong bảng Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chè xanh TCVN 1455-1993TT Loại chè1Đặc biệt2OP3PNgoại hìnhMàu nướcHươngVịMàu xanh tự nhiên, cánh XanhThơm mạnhĐậm dịu,chè dài, xoăn đều non, có vàng,tựnhiên,hậu ngọttrong sáng thoáng cốmtuyếtcóThơmtựMàu xanh tự nhiên, cánh VàngChát đậm, dịu,nhiên tươngdễ chịuchè dài, xoăn, tương đối đều xanh sángđối mạnhMàu xanh tự nhiên, cánh chè Vàngngắn hơn OP, tương đối xoăn sáng77Thơmnhiêntự Chát tương đốidịu, có hậu TT Loại chèNgoại hìnhMàu nướcHươngVịBPMàu xanh tự nhiên, mảnh VàngThơmtựChát tương đốinhỏ hơn chè P, tương đối tương đối nhiên, ít đặcdịu, có hậusángđều nontrưng5BPSMàu vàng xanh xám, mảnhbiến là nền tảng để đạt được thành phần dược chất và hương vị của những búp non "một tôm hai lá" của các giống chè Oolong, Kim xuyên,Tứ quý, Thúy ngọc, Thanh tâm,..., trải qua quy trình sản xuất bán lên men, dùkhông được ủ ướp bất kỳ hương liệu nào nhưng chè Oolong vẫn mang lại chongười thưởng thức một hương vị thơm ngon tự nhiên vô cùng đặc sắc. Ngoài ra,lượng polyphenol phong phú trong chè Oolong là nguồn lợi vô hạn cho sức khỏe vàsắc đẹp của con người. Chè Oolong có màu vàng kim óng ánh, hương vị ngọt ngào,mùi hương tự nhiên tinh khiết, vị chát nhẹ trộn lẫn với nhau tạo cảm giác sảngkhoái. Các danh chè Oolong được biết đến gồm những loại sau* Thiết quan âm, Kỳ chủng An Khê Thiết quan âm và Vũ di kỳ chủng.* Thuỷ tiên Vũ Di, Mân Bắc, Mân Nam, Phụng hoàng thủy tiên.* Đại hồng bào.* Sắc chủng, An Khê sắc chủng và Đài Loan sắc chủng.* Bao chủng của Đài Loan.* Oolong Phúc Kiến, Quảng Đông, Đài Loan OolongỞ Việt Nam hiện nay, các nông trường trồng chè áp dụng nguyên tắc quản lýhệ thống sinh thái chè IPM là các nông trường chè ở Cầu Đất - Đà Lạt nơi cao nhấtcủa tỉnh Lâm Đồng, cao hơn Bảo Lộc 400mét. Đối với các giống chè thì độ cao nơitrồng là yếu tố quyết định đến hương vị của chè mà đặt biệt là giống chè Oolong, sẽcho hương thơm và hậu ngọt hơn là trồng ở vùng đất các loại giống chè đặc sản được nhập từ Trung Quốc và Đài loan đã quakhảo nghiệm và được trồng đại trà tại Mộc Châu, cao nguyên Lâm Đồng,... cùngvới các dây chuyền công nghệ sản xuất chè Oolong, sản phẩm chè Oolong củaTổng công ty chè Việt Nam đã có chất lượng đạt tiêu chuẩn như chè Oolong củaTrung Quốc và Đài Loan với các đặc trưng điển hình của loại chè

quy trình chế biến chè xanh công nghệ 10